当咖啡机只是一个人的时候
  • 发表时间:2018-07-11

睡意朦胧的早晨面临的最大挑战之一是:在没有咖啡的情况下煮咖啡,从而首先启动煮咖啡所需的神经元。这种绝望驱使设计趋向于易于准备的设备,最典型的例子是可编程自动滴灌咖啡机。加入水和地面,设定唤醒时间,第二天来到厨房,就像是精灵在夜间酿造的一样。

但问题是,在这个过程中,地面会被严重氧化。尽管咖啡在日常清晨的日常生活中发挥着实用的作用,但它可以是化学反应的复杂交响乐。烘焙咖啡豆暴露在空气中时会散发出令人满意的味道(并获得令人讨厌的味道)。研磨通过增加表面积加速了这一过程,所以即使将研磨过的咖啡放在过滤篮中过夜也会导致咖啡尝起来不新鲜。

广受欢迎的Keurig brewer专门解决了这个问题,它使咖啡酿造过程像打开一罐啤酒一样简单。这台机器通过将水通过真空密封的塑料杯磨碎来制作一杯咖啡。在运输和储存过程中,没有测量水,没有挖掘地面,也没有与氧气的相互作用。Keurig是解决先煮咖啡后喝咖啡问题的理想解决方案:按下按钮,醒来。

Keurig也是地球上最贵的咖啡,Folgers品牌每磅咖啡售价为21.66美元,雅宝吉奥K杯每磅咖啡售价为124.55美元(相比之下,100美元购买一磅巴拿马Hacienda la Esmeralda艺妓豆,有些人认为这是世界上最好的)。它还产生了大量不负责任的塑料废物。但很多人觉得这种权衡是值得的:我认识的每个人都从自动滴头变成了Keurig对咖啡质量提高的评价,并对这种轻松感到惊叹。至于浪费,那么,大多数只是尽量不去想。

但另一场革命正在酝酿之中。这一个重视深思熟虑、味道和质量,把咖啡视为一种可品尝的东西,而不是纯粹的脑力燃料。它回顾了土耳其咖啡的艰苦仪式(这一艰苦的过程是对客人的款待和奉献的一种方式)和精致的意大利浓咖啡机的精确度。这种新的突出的咖啡制作方法允许一个强烈的、个性化的杯子,但要求对工艺和方法的执着承诺。正如一些咖啡爱好者可能已经猜到的那样,我正在谈论倒酒。

与在专用机器中制作的浓咖啡或在同名压煮器中冲泡的法式压煮咖啡不同,倒煮咖啡可以通过具有几个共同特征的各种设备来生产。从坚固耐用的Chemex (乔治亚奥基夫和詹姆斯邦德的首选咖啡机)到高科技的Aeropress,所有倾倒装置的工作方式都是一样的:准备者加热水,并且如实地将水倾倒在咖啡渣上。与法国媒体不同的是,它依赖于纸质过滤器,这使得味道更干净,油味更少。比起任何其他的咖啡制作方法来说,倾倒都是为了控制——大多数顽固分子坚持用磅秤来测量咖啡渣和水,这是一种精确的测量,意在确保理想的比例,从而确保理想的味道。

这也是一种抵消咖啡多变性质的方法。自动滴酒器因过热的水而臭名昭著,过热的水会烤焦敏感的豆子,给酿造出的酒带来难闻的味道。在没有精确控制的情况下制作的咖啡将掩盖特定豆类的特定化学负荷,这种化学负荷会因产地、种植高度和加工方法而大相径庭。

当然,如果一个人使用的是Folger s或一些应该保留的无名咖啡专营权销售的均匀燃烧的木炭,控制并不重要。倒杯咖啡的兴起依赖于直接来源、烘烤较轻的特色咖啡的增加,这些特色咖啡提供了更广泛的风味可能性,从烤焦到水果再到蔬菜。这些咖啡通常不仅仅来自一个地区,而是来自一个农场,包装着关于农民、农场海拔和为这一批咖啡收获的树木类型的信息。(例如,我目前正在亚利桑那州坦佩市酿造一种卡特尔咖啡烘焙的咖啡,由胡安·卡洛斯·陈种植在危地马拉安提瓜;它生长在海拔1500米至1900米之间的典型树、波旁树和卡特琳娜树上。)

那么倒酒是一种煮咖啡的方法,可以让豆子表达它独特的个性。整个过程分为三个阶段:升温、准备和浇注。在加温阶段,倾倒装置和咖啡杯被加热以防止预制重新冷却酿造品。过滤器通常被添加和润湿以建立良好的密封。在准备阶段,使用1克豆子与15克水的比率来测量咖啡和水。咖啡研磨成“犹太盐”和“粗砂”的稠度,同时水加热到华氏204度。

在倾倒阶段,向倾倒装置中加入少量热水(通常是地面重量的两倍),让豆子“绽放”30秒钟,这样咖啡就可以释放出任何被压抑的二氧化碳。然后根据特定设备的说明慢慢加入剩余的热水。有些倒酒器是浸泡式酿造器,也就是说所有的水一次倒入,而另一些是滴酒器,以微小的增量加入水。当水提取咖啡的味道时,从倾倒装置升起的蒸汽会变得几乎令人陶醉:与冲泡好的杯子的醇香相比,这是一种辛辣的化学嗡嗡声。这个过程可能比基尤里更复杂,但也更感性。

事实上,喝咖啡的人和喝咖啡的人之间的关系跟喝咖啡的人没有什么两样。有了后者,咖啡机就能完成所有的工作,而人只是最终用户,而制作Keurig的公司Green Mountain咖啡烘焙公司希望确保它保持这种状态。2014年,该公司宣布为新咖啡制造商推出数字版权管理( DRM ),以打击未经许可的可重新灌装K杯。DRM是一组试图验证媒体(最常见的是视频或软件)是授权拷贝而不是盗版版本的技术。这一技术在产品结构深处确保了,除了作为按下按钮的消费者的角色之外,人类永远无法为自动咖啡制作过程做出贡献。

相比之下,煮倒咖啡是对人类劳动的估价。淋洒店有时甚至称他们的产品为“手工咖啡”。“这些商店经常烘烤自己的豆子,并努力向顾客保证收获过程是合乎道德的,农民得到公平的报酬,环境得到尊重。

这是一种美好的感情,使整个过程变得透明,但这并不改变制作所谓的手工咖啡并不完全是一个亲密的过程。当然,我的咖啡是在街上烤的,但它还长在半个世界之外。虽然我可以说出农民和生产豆子的树木的名字,但我生产的咖啡仍然是全球贸易网络的产物,就像启蒙运动初期西欧第一家咖啡馆开张以来一样。

那么,选择倒咖啡而不是可可林,并不完全是人工操作而不是机器操作。这更多的是一个优先考虑的问题——工艺依赖于对人有帮助的过程,创造了一种亲密的关系,在这种关系中,人类生产者比大规模生产的匿名性更受重视,即使两者都发挥了必要的作用。在Keurig中,咖啡的制作方法被抽象化并隐藏在不透明的塑料外壳中;人类对倾倒法的深思熟虑使《科里亚文摘》可见一斑。

在倾倒过程中还有一些因素,比如天气,人类的努力无法控制。我最喜欢的咖啡店之一的咖啡师曾经提出过以下的倒酒建议:“我今天就和一日游一起去。天气有点潮湿,看起来提取效果最好。“通过这些与周围环境的联系,我的咖啡变得与我相连,就像我与全球商业网络相连一样,这首先使咖啡成为可能。通过在咖啡制作过程中加入一个人,哪怕只是一会儿,倒酒让我想起了豆子里所包含的劳动——人和机器。

这篇文章看起来是由实物课程提供的。

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